فيما أكدت دراسة نشرت مؤخراً في موقع atsjournals أن شواء الطعام على النار المفتوحة أو الفحم ليس أقل ضررا من السجائر، وأنه يزيد من احتمال الإصابة بالتهاب الرئة والربو وأمراض الرئة الأخرى بنسبة تتراوح ما بين 40 % و 60 %، كشفت إخصائية تغذية لـ«الوطن» أن التركيبة الغذائية للحوم المشوية تتغير أثناء وضعها على النار، الأمر الذي ينتج عنه أحماض أمينية قد تسبب أمراضا خطيرة منها السرطان.

تطور داء الانسداد الرئوي

أكد كاهونج شان، من جامعة أوكسفورد في بريطانيا، أن الفحم والحطب من الممكن أن يساهما في تطور داء الانسداد الرئوي المزمن، وفقا لموقع «atsjournals». وأضاف أن دخان الخشب والفحم والحرائق المفتوحة والأفران، يحتوي على عدد كبير من المواد المسرطنة وأول أكسيد الكربون ومواد أخرى لها تأثير سلبي للغاية على حياة الإنسان، كما لوحظ عند رجال الشرطة، فإن نسبة المواد المسرطنة في الدم مرتفعة من 2.5 إلى 5 مرات، ما يزيد من احتمال الإصابة بمرض السرطان. وبحسب شان، فإن سكان الدول المتقدمة يتعرضون لدخان الحطب والفحم بشكل نادر، فقط عند الخروج للتنزه والشواء، ولكن الوضع في البلدان النامية مختلف تماما، حيث إنه حتى وقتنا الحالي ما زال الكثير منهم يستخدمون الحطب والفحم للطهو وتحضير الطعام.

إنتاج الأحماض الضارة

أوضحت إخصائية التغذية وجدان قطب، لـ«الوطن» أن رحلات الشواء تزداد في الشتاء أثناء النزهات البرية، مشيرة إلى أن كثيرا من الناس يعتقدون أن شواء اللحوم يعطي سعرات حرارية أقل عن طريق التخلص من الدهون، ناهيك عن استمتاعهم بمذاق ونكهة الخضار واللحوم المشوية.
وعما إذا كان الشواء على الفحم والنار المفتوحة يقلل من القيمة الغذائية قالت قطب: بكل تأكيد فاللحوم المشوية على الفحم تتغير تركيبتها لتنتج الأحماض الأمينية التي قد تسبب السرطان. وحذرت قطب من الطرق العشوائية للشواء ومن الأدخنة المتصاعدة قائلة: هناك طرق صحيحة للشواء يجب اتباعها، كما أن أدخنة الشواء التي تنتج من احتراق الفحم وتساقط الدهون عليه، تحتوي على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي تؤدي لـسرطان الرئة، وقالت: من الممكن التقليل ونزع الشحوم حتى لا نزيد من كمية احتراق الفحم الناجم عن تساقط كمية كبيرة من الدهون عليه. وتابعت قطب: أيضا من العوامل الأخرى التي تزيد من خطر الإصابة بمرض السرطان مادة تسمى أمينات هيتروسايكل أو HCAS تنتج من الطبخ على درجة حرارة عالية.

الطريقة الصحية للشواء

تقول قطب إن الطريقة الصحيحة تتم من خلال عدم وضع ما يتم شواؤه مباشره على الفحم أو الحطب، والبدء بالشواء بعد إشعاله جيدا لإبعاد الدخان وعدم تعرض المطلوب شواؤه للمواد السامة فيه، كما يمكن طهو اللحوم قليلا قبل شوائها، وعدم وضع الملح والبهارات على المطلوب شوائه قبل الشوي، والأفضل أن تتم عملية تتبيل الأطعمة قبل شويها، وأنهت حديثها ناصحة بعدم الكثرة من شواء اللحم، وأن يكون مرة كل أسبوع.

الطرق الصحيحة للشواء

التقليل ونزع الشحوم حتى لانزيد من كمية احتراق الفحم.

عدم وضع ما يتم شواؤه مباشرة على الفحم أو الحطب.

البدء بالشواء بعد إشعال النار جيدا لإبعاد الدخان.
طهو اللحوم قليلا قبل شوائها.

عدم وضع الملح والبهارات قبل الشوي.

تتم عملية تتبيل الأطعمة قبل شويها.

عدم الإكثار من الشواء وأن يكون مرة أسبوعيا.

الشواء يقود إلى الإصابة بأمراض الرئة بنسبة 60 %